Un profumo pungente e aromatico si diffonde nelle nostre campagne in autunno. L'aria si fa più fresca, la luce meno intensa, mentre sono ormai cariche le rigogliose chiome degli ulivi. E' il momento della raccolta delle olive che verranno poi destinate alle diverse preparazioni.
Il fine settimana del
22 e 23 novembre 2008 si rinnova ad Ascoli Piceno l'appuntamento con
"Tenera Ascoli. viaggio tra storia e gusto" (
www.teneraascoli.it ). La manifestazione organizzata da Slow Food, condotta del Piceno, si articola in una serie di eventi dedicati alla regina della cucina del nostro territorio:
l'Oliva Tenera Ascolana. Sabato 22 si comincia con il
Laboratorio del Gusto "C'è olio e olio". L'ulivo della varietà
Ascolana Tenera, infatti, oltre a fornire l'oliva da mensa produce anche un olio di grande qualità. Il gusto dolce ed armonico caratterizza un olio a bassa acidità, molto leggero, di colore verde tendente al giallo. Tra gli oli piceni, si distinguono i
monovarietali di Tenera Ascolana, come quelli prodotti a Piantone di Falerone e a Sargano. Falerone e Ripatransone fanno parte, insieme ad altri 26 comuni marchigiani, dell'
Associazione Nazionale Città dell'Olio (
www.cittadellolio.it ) che vanta finora 342 soci. La coltura della varietà di ulivo Ascolana Tenera è circoscritta in un'area compresa fra Marche e Abruzzo, definita con precisione dal disciplinare di produzione. Senza addentrarsi nell'elenco dei singoli comuni, si può affermare che vi rientra la provincia di Ascoli Piceno, dal Tenna al Tronto, e una parte della provincia di Teramo, dal Tronto al Vomano.
Questo tipo di ulivo cresce a ridosso della fascia appenninica, su terreni in lieve pendio e pianeggianti, ad altitudini non superiori ai 500 metri s.l.m. Caratterizzato da un frutto più grande del normale, succoso e saporito, e dalla polpa particolarmente tenera, da cui deriva il nome della varietà, questo ulivo è stato oggetto di studi da parte di agronomi e ricercatori che hanno portato all'attenta selezione della specie. I costi di produzione sono piuttosto alti per via della tecnica di raccolta, a mano, e della quantità ridotta, che si aggira intorno ai 6.000 quintali annui. Un ulivo noto sin dall'antichità per la prelibatezza dei suoi frutti.
Sappiamo dagli scrittori latini come l'oliva "Picena" fosse rinomata sulle mense dell'Antica Roma, ma già prima, fin dalla Preistoria, è documentata l'esistenza dell'oliva da mensa nel territorio piceno attraverso il ritrovamento di fossili nei travertini di Colle San Marco. Solo quella prodotta dalla varietà di ulivo Ascolana Tenera può fregiarsi del titolo di
"Oliva Tenera Ascolana del Piceno"; un prodotto che ha ottenuto la
Denominazione d'Origine Protetta (D.O.P.), accompagnata dall'
Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.), nel novembre del 2005. Nel disciplinare di produzione viene specificato come la denominazione sia relativa all'oliva "al naturale", classica in salamoia, ma anche all'oliva "ripiena". A questo frutto, dalle mille risorse, è dedicato anche
"Naturalmente Tenera", laboratorio del gusto in programma domenica 23 novembre ad Ascoli Piceno.
L'Oliva Tenera Ascolana (Oliva Europea Sativa), detta anche Liva Concia, Oliva di San Francesco o, più diffusamente, Ascolana, è un'ottima
oliva DOP da Salamoia, da usare come aperitivo, stuzzichino e contorno, oltre che come base per l'oliva farcita. Talmente è radicata e sentita nella tradizione ascolana, e non solo culinaria, che l'oliva è diventata il simbolo sotto il quale raccogliere gli aspetti più tipici della propria cultura in
wikiliva (
www.wikiliva.info ) la versione in dialetto ascolano di wikipedia.
Pregiata rappresentante di un territorio, l'Oliva Tenera Ascolana è stata la protagonista del
"Salone del Gusto" di Torino (
www.salonedelgusto.it ) che si è svolto, nell'area espositiva del Lingotto Fiere, dal 23 al 27 ottobre scorsi. Nell'ambito dell'importante manifestazione, organizzata ogni due anni da Slow Food, Regione Piemonte e Comune di Torino, è stato illustrato il progetto
"OTA - Oliva Tenera Ascolana" realizzato dall'Assessorato all'Agricoltura della Provincia di Ascoli Piceno e dall'Istituto Tecnico Agrario "C. Ulpiani", in cofinanziamento con la Fondazione Carisap. L'appuntamento del 22 - 23 novembre ad Ascoli ribadirà l'importante ruolo di questa specialità, proprio ai fini della definizione di un'identità territoriale. Anche la variante dell'
Oliva Ripiena all'Ascolana, infatti, affonda le proprie origini nelle tradizioni alimentari picene. L'uso dell'oliva tenera farcita e fritta è testimoniato fin dal 1600. Un prodotto la cui importanza è confermata anche dal fatto di essere l'unica preparazione a livello europeo a potersi fregiare del marchio DOP. Piatto tipico della cucina ascolana, l'Oliva Ripiena è tradizionale abbinamento del Fritto Misto all'Italiana, ma si presta anche ai più vari accostamenti, dallo stuzzichino con l'aperitivo, all'antipasto, fino al contorno. La ricetta varia leggermente da famiglia a famiglia, ma gli elementi di base sono l'Oliva Tenera Ascolana, che viene tagliata in modo molto particolare, a spirale, per staccare in modo uniforme la polpa dal nocciolo, e vari tipi di carne, da quella di vitellone, a quella di maiale, fino al pollo o al tacchino. Una volta farcita l'oliva viene impanata e fritta. Medesimo il procedimento da seguire per preparare una variante diffusa solo negli ultimi anni: l'
oliva ripiena di pesce per la quale si utilizzano vari tipi di pesce bianco come merluzzo, cernia e scorfano.
Un'importante azione di promozione dell'Oliva Tenera Ascolana viene esercitata anche da
Fritto Misto all'Italiana e dal Mondo (
www.frittomistoallitaliana.it). L'evento, che si è ampliato negli anni, è una rassegna delle fritture più rappresentative delle tradizioni regionali italiane ed estere.
